Was ist Koji-Reis? Vollständiger Leitfaden für speziell fermentierten japanischen Reis (2024)

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Fermentierte Lebensmittel wie koreanisches Kimchi, Kombucha und Kefir sind in letzter Zeit sehr beliebt und das aus gutem Grund – fermentierte Lebensmittel sind gesund! Es gibt auch ein außergewöhnliches japanisches fermentiertes Lebensmittel namens Koji-Reis, das Sie kennenlernen sollten.

Koji-Reis ist gekochter Reis, der mit einem Schimmelpilz namens Aspergillus Oryzae (Reis) oder „Koji“ geimpft wird. Diese Art von Schimmel fermentiert gekochten Reis und setzt Enzyme frei, die alle Kohlenhydrate und Proteine ​​zersetzen. Koji-Reis dient als Grundlage für die Herstellung Ihres eigenen Miso, Amazake, Shio Koji und mehr.

In diesem Beitrag teile ich alle Informationen, die Sie über Reis-Koji wissen müssen, wie man ihn herstellt und wie man ihn verwendet. Außerdem teile ich meine Lieblingssorte von Koji-Reis-Kits, die Sie bei Amazon kaufen können.

Es ist ein Grundnahrungsmittel vieler japanischer Haushaltsküchen und was es einzigartig macht, ist, dass es sich um ein fermentiertes Lebensmittel handelt, das als Vorspeise für andere fermentierte Lebensmittel und Getränke verwendet wird.

Koji-Reis ist also kein Lebensmittel, das Sie einfach so essen, sondern Sie verwenden es, um andere Lebensmittel und Getränke herzustellen.

Koji-Reis oder „roter Hefereis“ lässt Speisen umami schmecken – das ist der fünfte menschliche Geschmack und lässt sich am besten als wohlschmeckend, leicht fleischig und süchtig machend beschreiben.

Koji-Reis ist wie andere Fermente gesund und verleiht Speisen einen großartigen Geschmack.

Was ist Koji-Reis?

Koji-Reis bezieht sich auf verschimmelte Reiskörner, die mit Aspergillus oryzae geimpft sind. Die Reiskörner werden für ein paar Tage inkubiert und fermentieren weiter.

Diese Methode der schimmeligen Fermentation kann für Reis, Gerste, Sojabohnen und viele Getreidesorten verwendet werden.

Koji-Schimmel setzt kontinuierlich Enzyme frei. Diese fermentieren den Reis und bauen die Kohlenhydrate und Proteine ​​ab.

Chinesische, japanische und koreanische Künstler beherrschen die Kultivierung von Aspergillus oryzae (in Japan auch als Koji-Kin bekannt) auf Getreide, besonders Reis und Gerste, über viele Jahrhunderte.

Wenn die Bedingungen für die Schimmelpilzsporen stimmen, um auf einem dieser Substrate zu gedeihen, scheiden seine Ranken aus:

• Eine ganze Reihe von Enzymen zu Proteine ​​abbauen in ihre Bestandteile Aminosäuren
• Amylase-Enzyme und Saccharase-Enzyme an Stärke abbauen in einfachere Zucker.
• Lipase-Enzyme zu Fette abbauen in Lipide, Ester und aromatische Verbindungen.

Ich weiß, es klingt komplex, aber es ist nur eine Aufschlüsselung der Enzyme und Bestandteile im Reis.

Angeimpfter Reis oder Gerste (bekannt als „Koji“), die jetzt von einer flauschigen Schneewehe bedeckt sind, werden anschließend verwendet, um die Enzyme zu aktivieren.

Koji kann auf verschiedene Arten fermentiert werden, sodass es einen süßen, zuckerartigen Geschmack annimmt, der dann zu süßem Reisbrei namens Amazake fermentiert wird.

Alternativ kann es auch zur Herstellung verwendet werden Mirin, oder es kann denaturiert werden, um weniger süß zu sein und zu machen Miso und deine Sake die einen würzigen Geschmack haben.

Koji-Reis ist auf Japanisch als Shio-Koji bekannt, was salziger Koji-Reis bedeutet. Die meisten Koji werden aus weißem Reis hergestellt.

Wie ich gerade gesagt habe, können Sie Koji-Reis als Vorspeise für verschiedene Gewürze wie Misopaste, Sojasauce, Lebensmittel und fermentierte alkoholische Getränke wie Japans geliebten Sake verwenden.

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Was ist Shio-Koji?

Shio koji ist eine aus Reis gewonnene Koji-Marinade. Es ist auch als Koji-Salz bekannt.

Im Jahr 2011 war Shio-koji in Japan eine Modeerscheinung, aber die Modeerscheinung hält immer noch an, da immer mehr Westler einen Vorgeschmack darauf bekommen.

Seit dieser Zeit wurden mehrere Rezepte von Shio-Koji entwickelt. Shio-koji kombiniert Salz und Koji für einen salzigen Geschmack.

Daher ist Shio-koji ein fermentiertes Gewürz, das Shio genannt wurde, was „Salz“ bedeutet, und ein Gewürz ist, das Salz und Koji enthält. Es ist das beste Gewürz, wenn Sie Fleisch marinieren möchten, um ihm einen ausgeprägten Umami-Geschmack zu verleihen.

Diese Koji-Salzkur oder Marinade wird hergestellt, indem das Reiskorn mit dem Schimmelpilz geimpft wird, der dann mit Wasser und Salz gemischt wird.

Das Ergebnis ist eine dicke Mischung mit einer Konsistenz wie Haferbrei mit einem unkonventionellen und scharfen Geschmack mit einer leichten Süße.

Was ist Koji und was ist die Geschichte?

Koji oder Koji-kin ist eine bestimmte Art von Pilz oder Schimmelpilz, der wissenschaftlich auch als Aspergilia Oryzae bekannt ist und zum Impfen verwendet wird Reis und andere Körner. Was die Leute nicht wissen, ist, dass Koji KEINE Hefe ist.

Koji und Koji-Reis sind nicht dasselbe. Der Koji ist der Pilz, während der Koji-Reis schimmeliger Reis ist.

Aspergilia oryza ist der wissenschaftliche Name für Koji für die Pilzart, die für die Herstellung von Koji verantwortlich ist.

Es ist ein Fadenpilz, der auf verschiedenen Substraten wie Reis, Getreide, Gemüse und allem anderen, das Kohlenhydrate enthält, wachsen kann.

Seit der Antike haben sie dies verwendet, um alkoholische Getränke wie Sake oder Gewürze wie Sojasauce und andere Getränke wie Miso-Sashimi zuzubereiten.

Also, woher kommt Koji?

Dieser Pilz wurde vor sehr langer Zeit entdeckt und erstmals vor 3000 Jahren im alten China zur Fermentation verwendet. Es dauerte eine Weile, bis diese Fermentationsmethode nach Japan importiert wurde.

Während der Yayoi-Periode zwischen dem 10. Jahrhundert v. Chr. und dem 3. Jahrhundert n. Chr. kam Koji zum ersten Mal nach Japan.

Im 13. bis 15. Jahrhundert (Heian u Muromachi-Zeit)wurde der zum Fermentieren von Lebensmitteln verwendete Pilz dann kommerziell an die allgemeine Bevölkerung verkauft.

Es wurde bereits im 8. Jahrhundert in der Nara-Zeit zur Sake-Herstellung verwendet.

Im Harima no Kuni Fudoki, einer kulturellen und geografischen Aufzeichnung der Provinz Harima, wurde die Koji-Fermentationsmethode für Sake mehrmals erwähnt.

Es wird sogar Koji-Reis erwähnt, der zur Herstellung verschiedener Arten von Speisen und Getränken verwendet wird.

Wofür wird Koji verwendet?

Koji wird nicht nur zur Herstellung von Koji-Reis verwendet. Tatsächlich wird es zur Herstellung aller Arten von japanischen Speisen und Getränken verwendet.

Hier sind die beliebtesten Speisen und Getränke, die mit Koji zubereitet werden:

• Koji-Reis – das ist die „Vorspeise“ für alle Speisen und Getränke auf dieser Liste
• Mirin
• Sojasauce
• Sake
• Misopaste (verschiedene Geschmacksrichtungen und Intensität)
• Amazake (süßes Reisgetränk)
• Shio Koji
• Tamari
• Veganer Käse

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Amazake (süßer Sake)

Amazake ist ein alkoholfreies Getränk aus fermentiertem Reis, das für Kinder unbedenklich ist.

Der japanische Begriff „Nomu Tenteki“ bedeutet wörtlich „Trinken der IV-Tropfen“, die reich an Nährstoffen sind. Dieses Getränk ist beliebt für Neujahrsfeiern und Hina Matsuri, Japans Puppenfest.

Miso

Es braucht Zeit, Miso zu machen, aber es macht Spaß. Sie können Miso-Geschmäcker genießen, die anders sind als die auf dem kommerziellen Markt.

Mit Reiskoji können Sie weiße, gelbe und rote Misopaste herstellen, die einen salzigen und scharfen Geschmack hat, aber es ist so Perfekt für Misosuppe.

Japanische Koji-FAQs

Kann Koji auf verschiedenen Körnern angebaut werden?

Ja, Reis, Gerste und sogar Bohnen wie Sojabohnen können verwendet werden. Mais und Weizen gehen auch!

Okay, Reis ist ein guter Ausgangspunkt, aber Koji eignet sich auch für den Anbau von Getreide auf verschiedene Arten.

Stellen Sie sicher, dass das gesamte Getreide ohne Probleme im Ofen gegart wird. Vollkorn, das noch gekeimt ist, erfordert weniger Aufwand.

Die Koji-Sporen können die Schale durchdringen oder ein Korn durchdringen. Daher muss das Getreide vor dem Öffnen grob gemahlen oder gedämpft werden.

Haben Koji-Reis-Lebensmittel einen einzigartigen und süchtig machenden Geschmack?

Lebensmittel, die über mehrere Monate mit kultivierten Pilzen und Körnern hergestellt werden, erreichen einen einzigartigen und süchtig machenden Geschmack. Koji ist wirklich magisch, wenn es um Aromen geht. Unser Gaumen ist ein wenig überwältigt von den Gewürzen, die auf die Zunge treffen.

Denn die Enzyme des Schimmelpilzes setzen eine ganze Reihe von Aminosäuren frei, die einen würzigen Geschmack haben. Eine dieser Aminosäuren ist das berüchtigte Glutamat, das Teil von MSG ist und das Essen so süchtig macht.

Das Glutamat in geimpftem Reis ist nicht so ungesund wie Fast Food, das voller MSG ist.

Lebensmittel nehmen diesen herzhaften Geschmack erst an, wenn sie bereits fermentiert sind. Aber der Shio Koji selbst hat einen anderen Geruch und Geschmack.

Die beimpften Körner (egal ob Reis oder Gerste) nehmen ein süß-fruchtiges Aroma an, das auf der Zunge ein bisschen nach süßem Gummi schmeckt.

Es ist der Geschmack von süße weiße Misopaste und Mirin oder Kochmirin.

Es gibt noch eine andere Art von Koji, auf die Sie achten sollten – Shoyu-Koji, bei dem es sich um Koji-Körner handelt, die in etwas Sojasauce fermentiert werden, nicht in Wasser, sodass der Geschmack intensiver ist.

Wo kann man Koji-Reis kaufen?

Wenn Sie nach einer bequemen Möglichkeit suchen, Koji in die Finger zu bekommen, können Sie Koji-Sporen und Starter-Kits wie bestellen die Shirayuri Koji [Aspergillus oryzae] Sporen bei Amazon. Diese sind glutenfrei und vegan.

(Weitere Bilder anzeigen)

Es ist der einfachste Weg, Sake zu Hause zu machen. Dieses Shirayuri-Koji-Kit enthält langhaarige Sporen, mit denen Sie Reis, andere Körner und sogar Kartoffeln für Getränke wie Sake beimpfen können.

Sie können damit aber auch Sojabohnen fermentieren und zu Hause Misopaste oder Sojasauce herstellen.

Der Pilz hat einen süßen Geschmack und eignet sich daher perfekt für einen süßeren Sake, Mirin, weiße Misopaste und natürlich Shio Koji.

Wenn Sie nach einem anderen Allzweck-Koji-Kin (Sporen-Starter-Kit) suchen, können Sie es verwenden Hishiroku Koji Startersporen Pulverisiert Kairyou Chouhaku-kin.

Möchten Sie Shoyu Koji probieren? Es wird auch Umami-Püree bzw Muso aus Japan Bio-Umami-Püree mit Ingwer. Es wird aus fermentiertem Koji in Sojasauce hergestellt.

Wie lange ist Koji-Reis haltbar?

Sie können Koji-Reis bis zu einem Monat in einem luftdichten Behälter in Ihrem Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie es im Gefrierschrank aufbewahren, ist es bis zu sechs Monate haltbar.

Sie müssen also nicht ständig Koji anbauen, aber denken Sie daran, dass Koji-Reis beim Einfrieren einige seiner Aromen verlieren kann.

Eine weitere Aufbewahrungsmöglichkeit besteht darin, Koji im Dörrgerät zu trocknen.

Bei einer Temperatur von maximal 45 Grad C oder 113 F dehydrieren. Dadurch bleiben die notwendigen Enzyme für eine zukünftige Fermentation erhalten.

Sie können Koji-Reis gefroren aufbewahren, aber nicht vollständig gefroren. Das Produkt bleibt weich, ohne vollständig zu trocknen.

Aber Vorsicht, die Gärung kann im Gefrierschrank aufhören. Da es langsam an Geschmack verliert, sollten Sie es innerhalb von maximal 6 Monaten aufbrauchen.

Wenn Shio Koji mehrmals eingefroren wurde, nimmt seine Verschlechterungsrate zu. Machen Sie kleinere Chargen, damit es nicht verschwendet wird.

Ist Koji-Reis gesund?

Wenn Sie sich über die gesundheitlichen Vorteile von Koji-Reis wundern, sollten Sie wissen, dass fermentierte Lebensmittel im Allgemeinen gesund sind. Wie Miso gehören mit Koji geimpfte Lebensmittel zu den gesündesten asiatischen Lebensmitteln.

Koji-Reis hat eine Vielzahl von großen gesundheitlichen Vorteilen, genau wie andere fermentierte Lebensmittel.

Es ist besonders reich an Probiotika, einer Art nützlicher Bakterien, die zur Förderung der Darmgesundheit und der Nahrungsaufnahme beitragen.

Probiotika wurden auch mit einer Vielzahl anderer Vorteile in Verbindung gebracht. Probiotika können sich auf die immunologische Funktion, den Cholesterinspiegel, die Herzgesundheit und die Stimmung auswirken.

Dies sind Substanzen, die bei der Vorbeugung von Krebs helfen.

Fermentierte Shio-Koji-Lebensmittel helfen, Lebensmittel sowie Nährstoffe wie Aminosäuren und Mineralien zart zu machen und zu zersetzen.

Das Protein enthält auch mehr Nährwertangaben. Dies kann die Stoffwechselaktivität im Gehirn erhöhen und dabei helfen, sich von Müdigkeit zu erholen.

Koji hat hohe Mengen an Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B6 usw. Vitamin E ist ein Nahrungsergänzungsmittel, das Kohlenhydrate in Energie umwandelt und auch bei der Erholung von Müdigkeit hilfreich ist.

Vitamin B2 trägt zur Erhaltung gesunder und starker Haut, Haare und Nägel bei.

Zusammenfassung

Koji und insbesondere Koji-Reis sind ein wichtiger Bestandteil der japanischen Kultur, insbesondere der kulinarischen Tradition.

Die japanische Küche ist voll von erstaunlichen Gerichten mit Umami-Geschmack. Wenn Sie vorhaben, Miso- oder Sojasauce zu Hause zuzubereiten, verwenden Sie unbedingt das Koji-Reis-Rezept.

Sobald Sie den Dreh raus haben, Koji-Kultur herzustellen, werden Sie zu Hause Miso, Shoyu, japanischen süßen Sake und Amazake herstellen.

Es gibt keinen gesünderen Weg, die japanische Küche zu genießen, als das Rohmaterial zu verwenden und Dinge von Grund auf neu zu machen.

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